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タマゴの値段はどこで決まる? [たまご 何でも!]

nikkei.png  日本経済新聞朝刊に「商品相場」欄があります。(右表参照)
この欄に、日曜と月曜及び祝祭日の翌日を 除いて毎日、鶏卵相場が発表されています。
例えば<東京>の相場を見ますと、「東洋キトク」・「東京」・「全農たまご」などと書かれています。これらは すべて荷受業者の名前です。荷受業者が毎日相場を作って発表しているのです。

 タマゴが消費者の皆様の食卓に届くまでの流通過程は2通りあります。
 まず、産地と消費者、あるいは小売店・加工業者と直結する場合です。これを「産直」と呼びます。大手スーパー大規模な加工業者の大部分は、産地と直結していますが、その値段は原則として、新聞発表相場を基準にしています。

 次に産地が荷受業者を経由して販売する方法です。この時荷受業者は、前日入荷したタマゴの在庫量と当日入荷量、当日販売量を考えて在庫見通しを予測します。当日の在庫量が前日の在庫量よりかなり増える様であれば相場価格を下げざるを得なくなり、逆に在庫量が大きく減る見通しの時は価格を上げることになります。

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毎日の食事を通じて健康になれること、
日本の食文化の素晴らしさを伝えたい…
松本米穀精麦株式会社 ライス・スクエア
〒360-0031埼玉県熊谷市末広1-79
【 E-mail 】kumagaya@naozane.co.jp
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タマゴの規格・卵重区分について [たまご 何でも!]

 鶏卵の規格について、現在国内にあるのは「農林水産省」が昭和40年2月に制定した「鶏卵の取引規格」(農林事務次官通達)です。
 この規格は罰則を伴うものではなく、業界の取引に関する指導基準となっており、これを基準にして、業者間では、更に細部にわたる取り決めがなされています。


鶏卵規格.png


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安心なタマゴ [たまご 何でも!]

 タマゴは、保存や調理の仕方など正しい取り扱い方法を守れば、いつも新鮮、美味しさもアップします。安心して美味しくタマゴを食べていただくための5つのポイントをご紹介します。

eggmove1.gif<ポイント1>   買ったらすぐに冷蔵庫へ!
 タマゴは生もの。多湿のところに放置しないで下さい。買ったらすぐに冷蔵庫なと10度以下の場所で保管しましょう。また、保管する際には、とがった方を下にするのもポイントです。

eggmove1.gif<ポイント2>   加熱調理は70度で1分以上!
 食中毒の原因となる「サルモネラ菌」は、加熱することで死滅してしまいます。70度で1分以上加熱するのが目安です。調理の際には十分に加熱してください。また、ナマで食べる場合は、必ず賞味期限内のタマゴを使用して下さい。

eggmove1.gif<ポイント3>   おいしくできたらほっとかないで!
 タマゴに限らずお料理は出来立てを食べるのが一番です。あたたかいタマゴ料理は食べる直前に調理をしてください。
ケーキやプリンなどの冷たいものは調理後冷蔵庫へ入れましょう。

eggmove1.gif<ポイント4>   割れもの注意、割るなら直前
 タマゴを割ったあとは、長時間放置するといろいろな菌に触れる可能性があります。直前に割ることです。そして、割ったらすぐに使うことです。一度割ったものは冷蔵庫に入れても長持ちしません。また、殻にヒビが入ってしまったものは、必ず加熱調理して使用してください。

eggmove1.gif<ポイント5>   「清潔」は料理の基本中の基本
 清潔な手、清潔な調理器具を使うことは料理の基本です。きれいに手を洗い、容器や包丁などの調理器具もよく洗った衛生的なものを使いましょう。特にナマの肉や魚を扱った調理器具は一度きれいに洗浄してから使うようにしましょう。



卵9カ条 [たまご 何でも!]

9カ条.png

1 卵は1日1個食べたい

 卵には、良質なタンパク質が含まれており、I個食べれば1日分のタンパク質が摂取できます。しかも、人間が、必ず摂取しなければいけない8つのアミノ酸のすべてが必要量含まれています。だから、「1日I個」といわれているのです。

2 卵にはレシチンという素晴らしい成分が含まれている

 卵黄の素質に含まれるレシチンは、血液をきれいにし、血液のコレステロール値を正常に保ち、その結果動脈硬化を予防する働きがあるといわれています。

3生卵かけご飯の基本を覚えよう

 炊きたてご飯、新鮮な卵、上質の香油の3点セットが生卵かけご飯の必須条件です。

4 卵料理は「ふわふわ」がキーワード

 卵に熱を加えるときは、完全に熱を通さないで半熟にするのが基本です。
こうしてふわふわにした卵は、最も美味しくいただけます。

5 炒飯の卵もふわふわにすることができる

 炒める面に、卵とご飯を混ぜ合わせておきます。そうすると、出来上がりがふわふわした卵になります。

6 厚焼卵をふわふわに焼き上げる

 素人には難しいお寿司屋さんの厚焼卵は、あらかじめ卵白をメレンゲ状にしておきます。それに卵黄、全部を混ぜ合わせるのがコツです。

7 オムレツをふわふわに焼く

 外側はふっくら、中は半熟がオムレツの持ち味です。そのコツは、とにかくフライパン
に卵を入れたら、勢いよくかき混ぜることです。

8 産まれて3~7日が食べ頃

 卵は産まれて3~7目の間が一番美味しいといわれています。古くなった卵は、6%の
塩水に入れると浮きLがります。

9 卵は料理によって使い分ける
 卵の大きさは6段階に分かれています。小さい卵は卵黄の割合が多く、大きい卵は卵白が多いという特徴があります。

卵は栄養の宝庫 [たまご 何でも!]

 卵の栄養など、みなさんは先刻ご承知かもしれません。
いつも不思議に思うのは、わずか60グラムくらいの卵に、「よくそんな栄養が含まれているなあ」、ということです。

 卵が「栄養の宝庫」といわれるゆえんは、良質のタンパク質を含んでいるからです。
ここで良質といいましたが、それはタンパク質をつくっているアミノ酸のバランスがいいためです。


 人間には、自分の体内で作れないため、必ず摂取しなければいけない8つのアミノ酸(必須アミノ酸)があります。卵には、この必須アミノ酸のすべてが必要量含まれています。

 良質のタンパク質を含む食品としては、牛乳、牛肉、マグロなどもありますが、卵はこれらの食品よりず-と質がいいのです。しかも、卵は極めて安いため、コストパフォーマンスから見ると、卵に勝る食品はありません。

 しかし、いくらタンパク質が含まれていても、消化、吸収がよくなければ話になりません。

この点でも卵は優等生。消化、吸収率は97%(半熟卵)で牛丙、マグロと同じですが、消化時間は1時間半ほどと素早く消化してくれます。

オムライス.png

 ちなみに、マグロ(赤身)は2時間、牛肉(赤身)は3時間以上もかかります。ただ、生卵にすると卵白の消化、吸収が悪くなり、固茄で卵のように熱を加えすぎると消化時間が長くなります。

 タンパク質だけだってすごいのに、まだ卵には栄養分がたくさんあります。

 それが、ミネラル分、ビタミンです。特に、鉄分はホウレンソウの2倍と多く、カルシウムは牛乳の1・5倍もの量です。そして、ビタミンAはバターと同量、B1は納豆の2倍も含まれています。

 さらに、ビタミンB2、ビタミンDなども含まれていますが、残念なのはCが含まれていないということです。

ストレスの予防にタマゴを食べる! [タマゴと健康]

 忙しい現代人には、ストレスからまったく無縁で生活していくことは、ほとんど不可能といえます。人間の体には、体の状態を正常に保とうとする「ホメオスターシス」という作用があります。

 日常生活での様々な環境変化に対応するため、副腎からホルモンを分泌し、体のバランスを保っているのです。ストレスをはね返すには、この副腎ホルモンが重要な「カギ」となります。良質の蛋白質を十分にとっていると、副腎ホルモンの分泌がスムーズに行われます。

 ストレスを受け続けた場合、ホメオスターシスが崩れ、様々な病気の原因になりますが、中でも多いのが胃潰瘍や十二指腸潰瘍です。ストレスによって食欲が落ちても胃液の分泌は起こります。

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 しかし、胃の中には消化するモノがありませんので、胃の粘膜が胃液により刺激を受け、潰瘍になってしまうのです。つまり、体が少しでも多く栄養を吸収しようとしているのに栄養が与えられずに病気になるという悪循環に陥ってしまうのです。

 蛋白質は体内に吸収され、肝臓アミノ酸に分解されます。アミノ酸は、皮膚筋肉・血液・血液・神経などの細胞に組み込まれ、体を作る土台になります。忙しい時でも、ご飯に「生卵」をかけたり、「目玉焼き」や「卵焼き」にして、食卓に更に1個のタマゴを加え、ストレスに負けない健康な日々を過ごしていきたいものです。

半熟卵は肝臓を守る! [タマゴと健康]

 「酒は百薬の長」といいますが、いくら体に良いといって度が過ぎると体に害があります。
酒の飲みすぎは、肝臓に負担がかかり、アルコール性肝炎などの肝臓病の原因となってしまいます。
 肝臓は「沈黙の臓器」と呼ばれ、様々な働きをしていますが、体内に入ったアルコールを吸収分解しています。この時必要になってくるのが必須アミノ酸のメチオニンです。肝臓にメチオニンが不足していると、アルコールの分解がスムーズに行われなくなり、二日酔となります。
そのため二日酔の薬には必ずメチオニンがはいっています。
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 食物の中でこの「メチオニン」が多く含まれているのが、タマゴなのです。
タマゴ100gにつきメチオニンが400mgも含まれています。
まさにタマゴは肝臓強化にぴったりの食品といえます。

 肝臓の機能を正常に保つのに欠かせないのが、卵黄に含まれるビタミン類です。
タマゴにふくまれている「コリン」というビタミンの一種は、肝臓での脂肪分解を促します。

 また、ビタミンB1はアルコールの燃焼を助け、ビタミンB2は脂肪が酸化するのを防いでいます。

 お酒を飲む時はタマゴをおつまみにすることをお勧めします。
タマゴのような「良質の蛋白質」を食べておけば、胃の粘膜を保護し、肝臓のアルコール吸収を弱めますので、悪酔い防止にもなります。

 タマゴが胃の中に溜まっている時間は加熱状態によってちがいますが、半熟卵が一番早くて1.5時間、生卵と卵焼きは2.5時間費やします。胃がもたれがちの方は、半熟卵を食べるとよいでしょう。

コレステロールは上がらない! [タマゴと健康]

 「タマゴを食べるコレステロール値が上がり、動脈硬化の原因になる。」という
俗説があります。

 確かに、卵黄100g中には1310mgのコレステロールが含まれていますが、
タマゴを食べることによって、コレステロール値があがるということはありません。

 このことは、国立健康栄養研究所の実験でも明らかです。

だからといって、1日に10個のタマゴを食べることなどは困難です。

タマゴのコレステロールは気にしないで大丈夫ということです。

むしろ、タマゴを敬遠して栄養不足になる事の方が気がかりです。

タマゴは栄養の宝庫です! [タマゴと健康]

koke04.png 昔からタマゴは「体を元気にして、病気に対する抵抗力をつける」とされてきました。中高年の方で「病気のときに食べた一番のごちそうはタマゴだった。」と、いう人は少なくありません。
 実際の栄養価をみてみますと、まずそのたんぱく質が非常に優れていることがわかります。たんぱく質の栄養価を算定するための基準指標の一つに「プロテイン・スコア」があります。この「プロテインスコア」が100なのが「タマゴ」です。つまり、体内で効率よく使われることを示しています。

 ところでこのプロテインスコア、その他の食品はどうなっているのでしょうか? 
一般的に動物性たんぱく質は、植物性蛋白質に比べて高い栄養価を示しています。
豚肉85、牛乳80、魚70、米70、小麦50です。
一般食品でこれだけ栄養豊富なものはありません。

 たんぱく質の他にも、受精卵が成長してヒヨコになるために必要な栄養素が
バランス良く含まれています。目や粘膜を健康に保つ働きをし、肌の新陳代謝
促し老化による肌荒れを防ぐビタミンAが豊富に含まれています。

 さらに、卵黄にはとても重要な成分が含まれています。「レシチン」という
脂質です。この「レシチン」は血液の流れをスムーズにし、血管壁にコレステ
ロールがこびりつくのを防ぎ、動脈硬化を起こりにくくする作用があります。

 このレシチンは、医薬品や化粧品に油と水を混ぜ合わせる乳化剤としても
配合されています。また、卵白から抽出する酵素リゾチームは、殺菌作用が
あるので、抗菌剤として多くの薬に配合されています。

ニワトリは夜タマゴを生まない! [コケコッコー物語]

 なぜなのでしょうか? ニワトリは朝、タマゴをうみます。
鶏舎では明け方からタマゴがベルトコンベアに流れはじめます。
9時から10時にかけてがピーク。ドドドッと押し寄せ、午前中に、80%近く生み終えます。

 ニワトリのお腹の中では、タマゴが出来るまでに約25時間必要です。
ですから産卵の時刻は、毎日1時間ずつずれてタマゴを生み続けます。
例えば、今日の9時にタマゴを生んだニワトリは、翌日は10時にタマゴを生みます。
タマゴを生む時間が午後にずれ込むとその日は生むのを休み次の日の早朝にまた生みはじめます。この周期を繰り返しています。koke03.png

 ニワトリも人間と同様に、秋から冬にかけて食欲は増進し、夏は減退します。
ところが、タマゴができるまで25時間は必要ですので、たくさん餌を食べたからといって生むタマゴの数は増えません。
夏には食べる量は減りますが、出来るだけ産卵のリズムを狂わせないように養鶏家の人々は努力しています。

 このため、秋冬には若干飼料の栄養価を落としたり、夏には、栄養価を上げたりする工夫を行っているのです。ところがタマゴの相場の方は、人間の食欲が夏場は減り、秋冬に増すので、夏場の価格は下がり、秋冬の価格は上がるのが一般的になっています。

古事記・日本書紀に登場するニワトリ! [コケコッコー物語]

 日本では古墳時代にニワトリの埴輪が残っていることから、弥生文化期(紀元前100年頃)に、朝鮮半島から渡来したと推理されています。そして全国各地にいる地鶏がその原型を残しています。

 「古事記」や「日本書紀」には、天岩屋戸(あまのいわやと)に隠れた天照大神(あまてらすおおみかみ)をひき出すために、長鳴鶏(ながなきどり)を集めて一斉にトキを作らせたとあります。

 野鶏の鳴声は2秒たらずですが、長鳴鶏は15秒も続きますので、ニワトリの鳴声をよくするための品種改良が熱心に行われたことを知ることが出来ます。暁に鳴くのを一番どり、日の出とともに鳴くのを二番どりとして我国ではニワトリの鳴声を一日の生活の始まりとしてきました。

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 ニワトリ飼養文化を一層高めたのが、平安時代に遣唐使が中国から持ち帰った「小国(しょうごく)」という鶏でした。はじめは闘鶏を目的にしていましたが長鳴性があり、定刻に鳴くので、「正告」とされました。

 江戸時代には、「シャモ」、「チャボ」、「烏骨鶏」、「こーちん」などが輸入され、日本のニワトリ文化に大きな華を咲かせました。

ニワトリのご先祖様は? [コケコッコー物語]

 東南アジア地域に棲息するキジ科の野鶏が、いつの頃からか、人間に飼育されニワトリとなりました。
 この東南アジア地域に棲息する4種類の野鶏が原種として認められています。


赤色野鶏・・・・・フィリピン・マレーシア・スマトラ・タイ・ミャンマーなど東南アジア
         全域のジャングルに棲息。翼長22Cm。卵用種の祖先といわれています。

セイロン野鶏・・・セイロン島だけに棲息し、スリランカの国鳥に指定されています。

灰色野鶏・・・・・インドの南部と西部に棲息。羽色は灰黒色で、美しい斑点があります。
         翼長は25Cm内外。

緑襟野鶏・・・・・インドネシアのスンダ諸島に棲息。襟の羽毛が緑色になっています。


 鳴き声の分析から、ニワトリの祖先は赤色野鶏ではないかといわれています。日の出の前の東天の白みかけた頃と太陽が昇った頃、夕方の日没の前の1日3回、トキを告げるそうです。


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Image Photo [たまご 何でも!]

写真をアップして見やすくしたいと思いましたので・・・



tamago.png

臭いについて(餌の魚粉の臭い)  [たまご Q&A]

鶏の飼料に含まれる魚粉の臭いが残ることがありまれにあります。

これは、動物性たんぱく質が植物性たんぱく質よりも臭い易いと

言う特徴があることに起因します。

臭いについて(次亜塩素酸ナトリウム) [たまご Q&A]

卵のパックを開けた時に消毒液の様な臭いがごくまれにすることがあります。

これは卵の表面を洗浄するときに使用する、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による

ものです。次亜塩素酸ナトリウムは揮発性があり時間経過・温度条件により全く臭い

がしなくなる性質のものですが、洗卵消毒後の乾燥条件などで、まれに臭いが卵に

残る例がございます。この次亜塩素酸ナトリウムは、食品の殺菌に一般的に使用さ

れているものです。


卵を割ったら赤い木屑のようなものがあった [たまご Q&A]

 赤い卵を割ったときに赤い木屑のような物が入って

いることがあります。

これは、卵殻色素(プロトポルフィリン)の粒子が鶏卵内に

沈滞したものです。

お召し上がりいただいても問題ありません。


ゆで卵にしたところ白身に黒い部分があった [たまご Q&A]

 これも血卵の可能性が考えられます。加熱により血液が

黒っぽく変色したものです。

 又、加熱により卵白中の硫黄分と卵黄中の鉄分が反応し

て硫化鉄となり黒っぽく変色することもあります。

お召し上がりいただいたとしても害にはなりませんが、

既述の通り血卵は法規的に食用不適卵(加工調理の卵とし

て基準外)に該当します。

「血卵」について [たまご Q&A]

 卵巣あるいは輸卵管の毛細血管部分が鶏の体調や

ストレスなどの理由で出血し、その血液が卵に混じ

ってしまうものです。

血液部分を取り除いて加熱調理されるか、

加工・調理を行わずに処分される事をお願いします。


白身の白濁 [たまご Q&A]

 新鮮な卵は炭酸ガスを多く含んでいるため、卵白が白く濁って

いることがあります。

炭酸ガスは時間経過とともに減少し、卵白は透明になっていきま

す。卵白が白く濁っているのは新鮮な証拠です。

※ 新鮮な卵ほどゆで卵にした際、卵の皮が張り付いてなかなか

 剥けないのも炭酸ガスの仕業です。 


卵白に蛍光色?(リボフラビンについて) [たまご Q&A]

卵白中に含まれる水溶性ビタミン、リボフラビン(ビタミンB2)が

高い濃度で含まれていると卵白は薄緑の蛍光色を呈することがありま

す。ゆで卵などにすると卵白部分が薄青色に変色します。


ピンホール(卵に小さな穴) [たまご Q&A]

鶏がくちばしや爪などで卵に小さな穴をあけてしまう

場合があります。これらの卵はヒビ卵検知機で取り除

くよう努力しています。

また卵によっては非常に小さな”コブ ”がある場合

があり、このコブがパック後にパックの内で取れて、

穴があいてしまう例もあります。


卵黄色 [たまご Q&A]

黄身の色(卵黄色)の濃淡で栄養価に違いは出ません。

黄身の色(卵黄色)については配合飼料(鶏に与える餌

:パブリカやとうもろこし等)によるものや鶏の個体差

などにより色が違ってきます。その為、同じ飼料を与え

ても黄身の色が常に同じという事ではありません。


卵は冷やしすぎると… [たまご Q&A]

冷蔵庫で鶏卵やうずらを冷やしすぎるとゲル状になる問題が発生します。

卵は冷やしすぎると水分と油分の混合状態が変化し、弾力のあるゲル状の

卵黄になることがあります。


二重卵 [たまご Q&A]

卵の中にもう一つ卵(未成熟卵)があるのが二重卵です。 二重卵は輸卵管内で

形成されつつあった卵(未成熟卵)が何らかの要因により輸卵管内を逆流あるいは

滞留し、次に降りてきた卵の中に取り込まれてしまうことからできます。


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